古代烹茶有“唐煮宋點”之說，即唐人以煮茶為主，而宋人則注重點茶。
點茶的要求很嚴(yán)，古人有“三不點"之說，即點茶時，“泉水不甘不點，茶具不潔不點，客人不雅不點?！彼未小盾嫦獫O隱叢話》載，六一居士《嘗新茶詩》云：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳”；東坡守維揚，于石塔寺試茶，詩云：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器于自潔”，正謂諺云三不點也。點茶技藝要求很高，蘇東坡曾云：“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。”說北宋杭州南屏山凈慈寺高僧謙師妙于茶事，點茶技藝高超，達(dá)到得之于心，應(yīng)之于手的境界，非言傳可以學(xué)到者。因此，人稱謙師為“點茶三昧手”。劉貢父也有贈謙師詩一首：“瀉湯點茶三昧手，覓句還窺詩一斑?！泵鞔n奕亦有詩曰：“欲試點茶三昧手，上山親汲云間泉。”表明點茶比唐人的煮茶更加講究技藝。雖然宋代品茶方式也有采用煮茶的，但凡“茶之侍者，皆點啜之”。這種技藝高超的點茶方式，是宋代品茶集大成的體現(xiàn)。
搗碎的茶在小石磨中碾成細(xì)末
點茶前，先要灸茶，再碾茶過羅(篩)，再候湯(選水和燒水)，爾后調(diào)成膏。
點茶，就是把茶瓶里的沸水注入茶盞。點茶時，水要噴瀉而入，水量適中，不能斷續(xù)。擊拂，就是用特別的茶筅，邊轉(zhuǎn)動，邊攪拌茶湯，使盞中泛起“湯花”。如此不斷地運筅、擊拂、泛花，使點茶進人美妙境地。古人稱此情此景為“戰(zhàn)雪濤”。這是因為宋人一般崇尚茶湯白色，“戰(zhàn)雪濤”其實就是通過點茶和擊拂，使茶湯面上浮起一層白色浪花。
據(jù)北宋蔡襄《茶錄·點茶》載：“鈔茶一錢匕，先注湯，調(diào)令極勻；又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止?！秉c茶的用茶量，按晚唐稱量一錢約為四克。點茶的茶器有茶焙、茶籠、砧榷、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等。在整個點茶過程中，其中候湯最難，據(jù)羅大經(jīng)《鶴林玉露》載，湯要嫩，而不要太老，“蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣！”而最為關(guān)鍵的則是點茶。宋徽宗趙佶《大觀茶論》載，點茶要做到：“量茶受湯，調(diào)如融膠”，點茶之色，以純白為上；追求茶的真香、本味，不摻任何雜質(zhì)。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶文化概論》，姚國坤著，浙江攝影出版社出版）
